La misteriosa elaboración del té puerh (primera parte)

El té puerh pertenece a la variedad de tés conocidos como ¨dark teas¨y denominados en China ¨tés negros¨. Se los apoda de esa manera debido a que en su proceso de elaboración, se lleva acabo una fermentación luego de la producción.

En la provincia de Yunnan, en China, es donde se encuentran los mayores cultivos de este té. Su nombre se lo debe a la población Puerh que se encuentra en dicha provincia, en donde se ha cultivado por cientos de años. ¿Estabas al tanto?

El proceso de fermentación posproducción al que es sometido el puerh, le confiere un sabor y aroma con mucho carácter pero con la particularidad de no perder la frescura.

Esta variedad de té cuando está bien hecha, mejora con el paso del tiempo. Están elaborados a partir de las hojas grandes de la variedad de Camelia sinensis, assámica.

En general, pueden presentar aromas terrosos y hasta a humedad. Pero si se profundiza en el conocimiento del sabor y del aroma, se descubren notas a pasas de frutas.

¿Cómo es el proceso de elaboración del té puerh?

Desde el año 2009, esta variedad de té ganó la denominación Identidad Geográfica Protegida. Esta hace alusión a que para llamar a un té ¨puerh¨debe de ser elaborado a partir de las hojas y brotes de la variedad assámica y árboles de té que crecen al sur de la provincia de Yunnan.

También deben de estar elaborados en dicha provincia y producidos por un método convencional.

Existen dos variedades de té puerh: el cocido o maduro y el crudo, también llamado verde.

Puerh crudo: método de elaboración tradicional

• Se cosechan las hojas, generalmente de árboles ancianos y son levemente marchitadas. Posteriormente se realiza la fijación, el enrulado y secado al sol de las hojas.
• Más tarde, al té procesado se lo humedece o pasa por vapor y se lo deja en hebras sueltas. En otras ocasiones, se lo comprime en ladrillos con forma de discos, tortas o nidos.
• Una vez que se haya dado forma, se almacena en condiciones controladas de temperatura y humedad por un mínimo de cinco años y un máximo de sesenta a setenta.
• Antes de ser colocados a la venta, los ladrillos se envuelven en un papel que contiene todos los detalles del té: cuándo fue elaborado, dónde fue fabricado, etc.

El proceso de fermentación que se realiza en la elaboración de un puerh crudo, es un proceso en que las bacterias convierten azúcares simples en tetraterpenoides, una clase de compuestos orgánicos derivados del isopreno.

Estos compuestos orgánicos son los que le confieren su aroma a tierra y a malta. Es un proceso similar al del vino.

¿Quieres conocer cómo se elaboran los puerh cocidos? No te pierdas entones la segunda parte de este artículo.